新华财经武汉12月5日电（冯明园） 中国白酒以其独特的自然酿造、固态发酵、固态蒸馏工艺而著称。12月5日，在由中国酒业协会主办、劲牌有限公司承办的“中国白酒蒸馏技术历史演变与创新研究项目启动会”上，与会专家表示，要以蒸馏技术创新带动中国白酒品质升级。
中国粮谷固态蒸馏技术别具一格
当今社会，酒已成为嗜好性消费品。酒的品种繁多，就生产方法而论，主要有发酵酒和蒸馏酒两类。就工艺特点而论，酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低酒度饮料酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等，出现较早；蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高酒度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
据专家介绍，纵观酿酒发展史，世界其它蒸馏酒基本遵循水果、粮谷液态发酵酒-水果、粮谷液态蒸馏酒的路线，被蒸馏材料被称为发酵醪，是液态的，而中国白酒被蒸馏材料叫酒醅，是固态的，酿出粮谷固态蒸馏酒，形态差异造就了各自独特的蒸馏方式。
“中国白酒蒸馏技术历史演变与创新研究项目“旨在探明中国白酒蒸馏技术发展历史，完善白酒蒸馏理论体系，创新白酒蒸馏方式，提高白酒蒸馏效率，优化白酒蒸馏效果，提升白酒品质。
中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉认为，酒伴随着人类农业及工业的繁荣而发展，是人类社会文明发展的象征和符号，有着悠久历史的中国白酒不仅是世界蒸馏酒的鼻祖，还体现了中国古代先进科技发展水平。中国白酒蒸馏技术长时间未有明显地进步，存在发展脉络研究不系统、科学理论体系不完善、创新发展方向不明确等问题，未来必须秉持科学的精神，加大蒸馏领域的科研投入，以蒸馏技术创新促进中国白酒品质的进一步提升，构建中国蒸馏酒的国际价值表达体系。
加强中国白酒蒸馏技术的基础性研究和创新应用迫在眉睫
创新是产业发展的永恒动力。随着国际蒸馏酒技术和研究不断发展，以及“健康饮酒”和“理性消费”观念深入人心，中国白酒蒸馏技术创新被提到了新的战略高度。
据了解，在白酒之外的酒精、化工等行业，先进的蒸馏设备和技术如塔板精馏、回流精馏、减压蒸馏、萃取精馏等得到了广泛的开发和应用，极大地带动了其它行业的发展和进步。
专家指出，产业技术的发展是中国白酒国际化的坚实基础和重要推动力，要以白酒的风味特征为导向，从蒸馏器材质、辅料及蒸馏参数等方面进行改进和创新，追求从品质稳定到品质提升，最后实现品质可控的阶段，从而帮助实现白酒的目标化、定制化生产。
据统计，2019年1-10月，全国酿酒行业总产量4825.60万千升，同比增长0.80%；销售收入6819.83亿元，同比增长8.68%；利润1308.75亿元，同比增长17.88%。其中，规模以上企业，白酒总产量635.08万千升，同比增长1.42%；销售收入4548.63亿元，同比增长10.45%；利润1122.20亿元，同比增长19.34%。
国家统计局近期公布的数据显示，2019年1-10月份，全国规模以上工业企业实现利润总额50151.0亿元，同比下降2.9%，降幅比1-9月份扩大0.8个百分点。
新华社中国经济信息社酒业领域首席经济分析师薛晓佳认为，在经济下行压力仍然较大的背景下，白酒行业依然保持良好的发展势头。对于消费者和投资者来说，中国白酒是一个“既熟悉又陌生”的快消品和价值标的。伴随着消费升级，中国市场已成为全球高端烈酒重要消费市场之一。面对激烈的市场竞争，行业协会、名优酒企、著名高校、科研院所和高端智库要通力合作，加强中国白酒蒸馏技术的基础性研究和创新应用，从蒸馏发展史、蒸馏机理、蒸馏设备、蒸馏技术等多个维度开展研究和成果转化，提升中国白酒品质和经济价值，加快中国白酒行业转型升级，让中国白酒更好地与时代同行，与世界接轨，与消费者亲近。
蒸馏工序智能化引领中国白酒品质升级
在我国白酒蒸馏技术近千年的发展历史中，液态蒸馏方式到固态蒸馏方式的转变实现了蒸馏器具及技术的一次质的飞跃，在此之后，蒸馏器的发展和改进一直延续着蒸汽带酒-冷凝出酒的原理，从本质看，白酒蒸馏器及蒸馏技术已经有很长一段时间没有得到提升。
近年来，随着科技的发展，智能化酿造逐步成为白酒企业技改的重点推进方向，蒸馏的智能化也成为智能酿造的重点突破瓶颈。
专家建议，从三个方面寻求白酒蒸馏工序智能化的技术突破：一是对传统固态蒸馏的演变进程进行研究，明确白酒传统固态蒸馏的演变历程及形成机制，为白酒蒸馏智能化发展指明方向。二是明确传统固态蒸馏的风味物质提取机制，清晰白酒发酵风味物质经过固态蒸馏提取到白酒中的错综复杂的提取纯化机制及效果，为白酒蒸馏智能化改造奠定基础。三是明确固态蒸馏工序风味的形成机制，将白酒蒸馏智能化建立在对传统固态内在科学机理解析清晰的基础上，借鉴现代生物工程、化学工程和装备工程学技术，实现固态蒸馏智能化改造的关键性突破。
