中国辣椒产业观察之一 ——从标准舶来品到经典中国味

中国金融信息网2020年01月17日08:00分类:中经观察

今天,无论大江南北,辣椒在国人餐桌上都占据着越来越重要的位置。作为一种标准的“舶来品”,辣椒是如何演化成一种经典中国味道的?

漂洋过海来“辣”你

就像说起玉米和土豆一样,辣椒在国人眼中是一种再普通不过的农作物和调味品,以至于忽略了它其实是一种标准的“舶来品”。目前世界上公认的辣椒原产地是美洲的墨西哥,最重要的证据来自墨西哥中部高原一个洞穴,考古学家在有8000年历史的垃圾堆里,发现了许多完整的辣椒化石,证实当地人从8000年到10000年前就开始食用和种植辣椒。

辣椒插图1

与拉美地区相比,中国人食用辣椒的历史可谓很短。中山大学学者曹雨对辣椒传入我国的相关情况进行了比较详细的梳理和分析,著有《中国食辣史》一书。书中认为辣椒进入我国的时间大约在明朝晚期(隆庆至万历年间),将辣椒传入我国的应该是葡萄牙人。

《中国食辣史》分析,辣椒传入我国之后的传播路径非常复杂,但几乎都可以追溯到宁波和广州这两个港口。从宁波传入我国内陆的辣椒,经长江航道和运河航道向西、向北传入华北和长江中游,包括安徽、江西、湖南、山东、江苏、湖北、河南这些省份。从广州传入我国内陆的辣椒,经珠江航道和南岭贸易关口向西、向北传入广西、湖南、贵州、云南、四川等省份。长江中游的湖南、湖北、江西三省很有可能同时受到广州传入和宁波传入辣椒的影响。

国人食辣,从这里开始

有趣的是,葡萄牙人把辣椒传入中国时,忘记告诉中国人辣椒最重要的用途是作为辛辣调味品食用。我国最早有关辣椒的记载是明代文人高濂所著《遵生八笺》中的一行文字,“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。所以辣椒刚进入我国的时候是作为观赏植物栽培的。

《中国食辣史》提出,辣椒进入我国饮食始于贵州。中国现存最早的食用辣椒记载是康熙六十年(1721年)的贵州《思州府志》载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐“。长期粮食短缺,造成了我国饮食少肉食,多蔬菜,重调味的风格。贵州是南方地区最缺盐的省份,寻找到辣椒作为代替盐的调味品是一种无奈的选择,因此辣椒成为重味道调味的重要佐餐副食,这也是一直延续到今天的“下饭”习惯。食用辣椒成为一种廉价而实用的大量进食主食的办法。在贵州,辣椒完成了从外来新物种到融入我国饮食中调味副食的过程。

从十九世纪初开始,辣椒在我国饮食中加速蔓延,到二十世纪初,形成了以四川和贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”。一般来说,重辣地区包括贵州、湖南、四川、重庆、江西、湖北、陕西等地,我国辣椒制品行业领军企业——“老干妈”即诞生于南方的贵州。

无辣不欢正在改变世界

辣椒在进入我国四百年后,不仅融入和改变了我国的饮食文化,同时中国的辣椒饮食文化也影响和改变了世界饮食文化。“老干妈”辣椒酱畅销全球,“川菜”风靡全世界,“江湖菜”“海底捞”已经没有了地域性。辣椒的去地域化正是饮食文化全球融合的真实写照,辣椒也同玉米、马铃薯、橡胶、可可、烟草一起并称为改变近代文明的六大植物。

根据《品尝的科学》一书作者约翰·麦奎德(John McQuaid)的研究,与50年前相比,世界人口只增加了2.2倍,而世界辣椒贸易总值却增长了25倍。全球吃辣人群超过25亿人。在最受欢迎的调味料排行榜上,辣椒仅次于盐,排在第二位。

据了解,目前我国的“吃辣人口”已经达到5亿人左右,遍布大街小巷的火锅、烧烤、麻辣烫即是这一现象的鲜活证明。随便找到一家超市的调味品货架,“牛肉酱”“拌饭酱”“下饭菜”等各种辣椒酱在货架上占据的面积越来越大,虽然品牌琳琅满目、产品五花八门,但麻辣鲜香通常是其主打口味——就算在飞机上吃顿简餐,餐盒里通常也会配上一包辣椒酱。据中国调味品协会数据,目前我国辣椒酱市场规模达320亿元,已成为资本追逐的目标,市场规模增速在7%以上,辣椒酱市场正向高端化、时尚化方向发展。

从“不可食”到“可食”,然后全国扩散,到今天形成“无辣不欢”的辣椒饮食文化。从局部种植到全国“开花结果”,辣椒完成了食用和种植的“祖国山河一片红”!(徐洪舒 王晓蕊 )

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