“无辣不欢”的饮食理念在全世界蔓延开来，为辣椒产业提供了绝佳机遇，必然带来市场需求的快速增长和相关产业的蓬勃发展。我国辣椒种植面积和产量持续增加，市场交易活跃，带动相关产业规模稳步增长。在不知不觉间，四百年前传入我国的辣椒，已发展成为一个大产业，南北地区也走出了各具特色的辣椒产业发展之路。
从辣椒到辣椒制品
不同的辣椒，具有不同的风味。对于辣椒餐饮和加工企业来说，随着市场规模日益壮大，在全国甚至全球范围采购原材料成为常态，为了调制出更符合市场需求的风味，将不同产地、不同品种的辣椒进行科学“拼配”也成为一种必须，这很容易让人联想到酱香白酒、葡萄酒和袋泡茶等食品加工产业的情况。
为追求稳定而独特的口感，酱香白酒通常由传统工艺生产的不同轮次，不同年份的基酒勾兑而成。波尔多是法国葡萄酒产区，在波尔多大部分地区，单独用一个品种很难酿成均衡协调的葡萄酒，当地酿酒师必须通过混合不同的葡萄品种，取长补短，调配出最丰富完美的葡萄酒。袋泡茶更是将不同国家，不同风格的茶叶“调配”在一个小茶包里。这些风行全球的产品正是通过“调配”这一方法将产品标准化以保持商品的独特品质。
在食辣文化的背后，隐藏着一张我国辣椒业的种植版图。事实上，辣椒制品企业也是运用这种“调配”的方法，优选不同地区，不同品种、不同辣度、不同香味、不同色度的辣椒放在一起，“调制”出风行全球的产品，并以生产工艺固定下来长期不变，这样才是消费者最熟悉、最认可的味道，也确保了产品的经久不衰。
扫描我国辣椒业种植版图
辣椒进入我国之初，种植是从南方开始。在四川人培育出辣椒新品种“线椒”后，辣椒突破气候的限制，向北扩散。据统计，目前我国共有28个省区种植辣椒，形成了16个重点辣椒产区。北方以河南、新疆为代表，南方以贵州、四川、湖南为代表，中部以安徽为代表。
先来看新疆。这里地域辽阔、日照充足，昼夜温差大，因此新疆辣椒有三大显著特点：产量高、色素高、水分低，已成为继番茄之后新疆又一“红色产业”。新疆种植的色素辣椒以韩国铁板椒和美国红椒为主，色价可达13-15，采用国际先进技术发酵烘干后可达18，远远超过10-12这一普遍区间。由于含水量低，新疆辣椒的制干比率达到5：1，年产量约占全国的五分之一。据了解，我国辣椒酱龙头“老干妈”采购的干辣椒中约三成来自新疆，为辣椒酱等产品增添了诱人的亮红色泽。
在内蒙，这里与新疆的纬度相同，种植条件相似，同样是众多大型餐饮企业采购原材料的重地。位于内蒙古通辽市的开鲁县享有“中国红干椒之都”的美誉。开鲁红干椒是国家地理标志保护产品，色价一般稳定在14以上，主打的就是一个“红”字，而且辣椒色价与其品质和价格直接挂钩，颜色越深价格越高。
再来看东北。以吉林省为例，“北京红”“千金红”“益都红”“福顺红”等深色品种同样占据主流，洮南市福顺镇作为当地辣椒主产区，“北京红”种植面积约占六成，域内的交易市场还是东北地区最大的辣椒集散地，每年向韩国出口近3万吨鲜椒。这里的辣椒多用于制作辣白菜等传统泡菜，知名的杨国福麻辣烫也在福顺镇建有加工企业。
河南省是传统农业大省，具有得天独厚的气候条件和地理位置，辣椒品种资源丰富，这里辣椒种植面积大，机械化程度高。经过多年发展和积累，全国有20个省市的近150多家辣椒制品企业在河南采收辣椒，每年发往海外12个国家和地区的干辣椒占全国辣椒出口总量的40%。河南省柘城县位于豫东平原，被称为“中国三樱椒之乡”，辣椒种植面积达40万亩，居县级全国之首。柘城辣椒无论在质量上还是产量上都具有很高的稳定性，当地辣椒交易市场拥有很强的调度能力和充足的备货能力，这对于满足企业大规模采购至关重要。老干妈、海天、亨氏等国内外知名辣椒制品加工企业均把这里定为原材料采购基地和订单生产基地。
“‘老干妈’对于辣椒的无公害要求是很高的，特别是对农药残留等指标的检测非常严格，我们的辣椒都采用的是物理防虫技术，质量非常好。”河南北科种业有限公司总经理梁圣尊在介绍的时候，语气中难掩自豪之情。能够得到龙头企业的认可，这是柘城人民的骄傲，也是当地政府、企业和农户不断努力的结果。
以贵州为代表的西南产区由于更接近辣椒主流消费群体和生产加工集群，形成了显著的产业链优势，遵义市也因此将本地市场定位为“世界辣椒加工贸易基地”。贵州省辣椒种植面积500万亩，占全国的六分之一，当地政府在脱贫攻坚的过程中将辣椒作为富农的重要抓手，通过改良品种、科学种植、规模生产等方式提升贵州辣椒的竞争力。目前贵州全省辣椒加工企业超过200家，“老干妈”“贵三红”“苗姑娘”等形成了具有行业影响力的加工集群。
贵州省充分认识到辣椒产业发展的瓶颈，以问题为导向，注重突破，不断创新，建设了“中国辣椒城”，以辣椒城为依托，引进河南、新疆、山东等地优质辣椒，推动发展辣椒期货交割，启动线上交易，打造辣椒市场交易中心。
小辣椒还能做更多文章
人们喜欢上辣椒是发现在食用辣椒时产生奇妙的感觉，这种感觉被描述为辛辣的刺激感，也被称为“辣味”。现代科学解释辣不是味觉，而是一种痛觉。人们在食用辣椒时，辣椒中的主要成分“辣椒素”通过人体内一系列的化学反应，对人有镇痛和产生快感的效果，而神奇的辣椒其实还能有更多用途。
科学家发明了一种量化“辣椒素”的指标，即史高维尔指数，也就是我们通常说的“辣度”。我们食用的辣椒的辣度一般在几千、一万到几万单位史高维尔指数级别。人类不断培育和提取出超高辣度的辣椒，印度“断魂椒”的辣度为100万单位，警察使用的“辣椒喷雾”辣度为500万单位，“纯辣椒素”的辣度为1000万单位，人们在处理这些超高辣度的辣椒时，需要穿上化学防护装备，提炼出来的辣椒素可以用于医疗等多个领域，辣椒的红颜色还是很好的植物颜料。
据了解，目前我国辣椒种植面积3000多万亩，辣椒产量4000多万吨，真正实现了小辣椒大产业。可以预见，未来辣椒产业还将有更多潜力待挖掘。（王晓蕊 徐洪舒 ）
